酒店餐饮业成本控制思路
2013-10-18 15:48:27   来源:   评论:0 点击:

  1 酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流

  1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁,数量不大,现金经手程序多,营业款容易出现两个方面流失:一方面是外部的,如消费者消费结束后,有些没有结账付款就走了;另一方面是内部的,营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象,称为现金流失。

  为有效防止现金流失,造成不必要的损失,餐饮业可采用点菜单控制的方法,即采用一式三联的点菜单,每本应有连续编号,每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时,一联给厨房做菜用,一联给收银台结账用,一联给营业员留底。这样,每次消费要经过三个环节,每个环节都应保留点菜单备查,其中,收银机的一联为结账用,用于记录收到的营业款,查证记录时,对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反,也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照,查看有无走单现象。

  2.对于宾馆和旅店来说,经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备,不像餐饮,客人未点菜,原材料如没有用,下次仍可提供服务。而客房是今天未用,作用未发挥,就不会产生收入,但宾馆和旅店的场租是不变的,如果是自有房屋,则折旧照常发生,因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率,在计算开房率时,了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支,固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租、员工工资、管理费用等;而变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水、电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

  因为客房收入=房价×开房数量,变动开支=变动开支×开房数量,那么,保本开房率为:

  保本开房率=保本开房量/(实有房间数量×30天)

  保本开房量=固定开支/(房价-变动开支)

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